Az Őrség és a tej

A tej és a tejtermékek mindig nagy szerepet játszottak az őrségi háztartások életében. Ennek többek között az lehetett a magyarázata, hogy a mezőgazdasági munkákat a marha igázásával végezték, így természetes volt a jelentékenyebb szaporulat és tejhozam. Mivel az egymástól távolabb fekvő, szeres településektől a város, a piac messze estek, így hosszú időn keresztül értékesíteni sem tudták a tejtermékeket.

A tej szerepét az Őrségben az is jól mutatja, hogy számos szokás és hiedelem kapcsolódik hozzá.

A nyers tejet forralatlanul fogyasztották. A forró nyári napokon igen gyakori volt az aludttej - önmagában, vagy savanyú-tejes uborkaként elkészítve. Vacsorára általában aludttejet és édestejet, vagy a kettőnek a keverékét itták. Régen 'fölöstökre' szokás volt vízzel felöntött forralt tejet fogyasztani sült krumplival, amely elválaszthatatlan kísérője a tejes ételeknek.

A helyi tejtermékeket tejföl és túró formájában fogyasztják.

A tejszínt külön sohasem szedték le, hanem meghagyták, s csak tejfölként fölözték le. A tejfölt gyakran vajnak készítették el.

Gyakori volt a turukészítés (ma: túró). Az aludttej fölét leszedik, magát az aludttejet meg nem ízzó, hanem kikotort langyos kemencében, fazekakban melegítik, majd turus zsákba, turus tarisznyá-ba öntik bele. Ez egy négyszögletes vászonkendő, átlósan összehajtva és egyik oldalán varrva: amolyan tölcséres forma. A sau (ma: savó) kicsöpög, a visszamaradó túróra meg valami követ tesznek és deszkán kinyomatják.

Nyáron a friss túrót kissé megzúzzák, sózzák, meg tejföllel elkeverik, esetleg még paprikával is ízesítik, sőt fokhagymát is metélnek bele. Ez a gyönge, vagy téfölös turu.

A köserü turu-t sóval, paprikával megdagasztják és egy cserépfazékba tömik. Tetejére tiszta fehér ruha kerül, amit gyakran cserélnek, hogy a túró friss maradjon.

Száraz turu a neve a tejföllel, sóval, paprikával, esetleg köménnyel gyúrt túrónak. Pogácsának szakasztják. Hívják a száraz túrót még pogácsa-turu-nak is. Ennek egy speciális változata a csúcsos túró, amely ma igazi őrségi unicum. Korábban az ország minden részén készítettek ilyet, mert a katolikus vallású területeken fontos szerepet töltött be böjt idején. A készítésének módja anyáról lányára öröklődött. A mintegy 10 dkg tömegű, 5 cm-es alapú, 8 cm magas túró-gúla a füstöléstől kapja sárgásbarna színezetét. Állaga a tej minőségétől függően morzsalékos, száraz. A termék különlegességét az adja, hogy a füstöléssel nemcsak a tartósságát növelik, hanem az íze hasonlít a füstölt húsárukéhoz.

Sajtot sohasem készítettek az Őrségben. A keménysajtok gyártása is csak 1945 után indult meg, az államosított nagyüzemekben.

Az Őrségi Tejüzem az őrségi tejfeldolgozás tradícióit alapul véve, azonban a legmodernebb technológiai eljárásokkal állítja elő termékeit, amelyek egyesítik magukban a múlt gazdag örökségét és napjaink ízvilágát.

(KARDOS LÁSZLÓ: AZ ŐRSÉG NÉPI TÁPLÁLKOZÁSA, BUDAPEST, 1943. alapján)