Tejlexikon

A tej összetétele

A tej összetevőinek aránya jelentősen függ attól, hogy milyen állattól származik. 1 liter tehéntej tápértéke 620 kalória. Átlagos összetétele: 87,9% víz és 12,1% szárazanyag.

• Tejzsír, melyet különválasztva tejszínként ismerünk, amelyből köpüléssel a vaj készül. Többségében trigliceridekből áll és tejben igen apró, emulgeált zsírgolyócskák formájában található. Ez az egyik oka igen jó emészthetőségének.
• Tejfehérje: döntően két frakció, a kazeinfehérjék, és a savófehérjék alkotják. Arányuk kb. 79%. ill. 21%.
• Tejcukor, laktóz: diszacharid, amely egy glükóz és egy galaktóz komponensből (monoszacharidok) áll. Elősegíti az ásványi anyagok (kalcium, magnézium, foszfor) felszívódását, és a belőle képződő tejsav, a szükséges pH biztosításán keresztül, a vastagbélben gátolja a káros bélbaktériumok elszaporodását. Azoknál az embereknél, akiknél hiányzik a tejcukor lebontását végző enzim, a laktáz, a tejcukor >hasmenést, rosszullétet okoz. Ennek az enzimeknek a mennyisége sok ember esetében az életkor előrehaladtával csökken, sőt vannak akiknél egyátalán nem képződik. Mivel a kevés, vagy hiányzó enzim a tejcukrot a bélben nem, vagy csak hiányosan bontja le, ígykülönböző tünetek jelentkeznek. Ez a jelenség a laktózérzékenység (laktózintolerancia). A laktózérzékeny emberek többségénél a csökkentett tejcukortartalom nem okoz tüneteket, így pl. a joghurtot, vagy kemény sajtokat probléma nékül fogyaszthatnak. Súlyosabb esetben nem szabad semmilyen, tejcukortartalmú élelmiszert fogyasztani (tejtermékek, tejcsoki, fagylalt, egyes táplálék-kiegészítők stb.). Nekik egy külön eljárással, a tejcukor előzetes, enzimes bontásával lehet tejtermékeket előállítani.Vitaminok: B2-vitamin, B12-vitamin, B6-vitamin
• Ásványi anyagok: Jelentős a kalcium- (Ca), foszfor- (P) és szelén- (Se) tartalma.

Tejipari termékek 

Fogyasztási tejek

Tej. Többnyire műanyag zacskóban, papírdobozban vagy palackban, hőkezelten, változó zsírtartalommal kerül forgalomba.
Laktózmentes tej: a tejcukrot (laktózt) megemészteni képtelen fogyasztóknak készül.
Diétás tej: kevés a cukor- és zsírtartalma.

Tartósított termékek

A sűrített tejet cukrozva, tubusban vagy dobozokban árusítják. Összes szárazanyag-tartalma 70%, cukortartalma 42%.
A tejpor vákuumos porlasztó szárítással készülő, púderszerű anyag. A zsíros tejpor zsírtartalma 26%, a sovány tejpor nem tartalmaz zsírt. A tejpornak vízben jól kell oldódnia.

Tejkészítmények

A tejszín édes ízű, a nyers tejből gépi fölözéssel (szeparálás) nyerik. A habtejszín 30%, a kávétejszín 16% zsírt tartalmaz.
A tejföl édes tejszínből savanyítással készül. Csontfehér színű, kellemes, aromásan savanyú ízű, jellegzetes szagú, homogén, sűrűn folyós készítmény. Zsírtartalma 16%.
A joghurt kissé besűrített, 5% zsírtartalmú tejből egyedi baktériumkultúrával való beoltás és alvasztás után készül. Csontfehér színű,
aromája jellegzetes, gazdagabb a közönséges aludttejénél. Kiváló étrendi hatású.
A kefir tejből készül, különleges kefirkultúrával való beoltással. Kevés (kb. 1%) alkoholt és szénsavat is tartalmaz. Kellemes, kocsonyás állagú, üdítő hatású ital.
Az aludttej szobahőmérsékleten, külső beavatkozás nélkül a tejsavbaktériumok hatására megalvadó nyers tej. A tejzsír az aludttej tetejére kerül az állás közben, ami eredetileg a tejföl.

Tejtermékek

A túró a lefölözött aludttej lassú melegítése után kicsapódó kazein. Leszűrése után puha, fehér darabkákból áll, sokféleképpen feldolgozható.
A sajt savanyított és felfőzött tejből készül préseléssel. Általában baktériumtenyészettel beoltják, gyakran fűszerezik és érlelik.
A vaj a tejföltől elválasztott tejzsír. Szobahőmérsékleten szilárd, de nagyon puha, csontfehér anyag.
Az író a vajgyártás mellékterméke, savanykás ízű, híg, tejhez hasonló színű folyadék. Kereskedelemben általában nem kapható.
A tejsavó a túrókészítés mellékterméke, az íróhoz hasonlóan savanykás ízű, de azzal ellentétben opálosan átlátszó folyadék.
Az ordát főleg Erdélyben készítik. Kellemes, édeskés íze van, sok vitamint tartalmaz. Esetleg különböző fűszereket (főleg kaprot) adnak hozzá.